"FoodTech (Concepto)"

Las startups más innovadoras también han irrumpido con fuerza en el ámbito de la alimentación, donde las propuestas Foodtech incluyen un amplio abanico sofisticados robots de cocina, apps para pedir comida a domicilio, impresoras 3D que preparan todo tipo de platos, redes sociales para conocer gente nuevas mientras compartes mesa y mantel, restaurantes con experiencias de realidad virtual o aumentada, recomendaciones personalizadas a través de asistentes virtuales con inteligencia artificial, vajillas que calculan las calorías depositadas en ellas ….

Podemos decir, entonces, que FoodTech o Tecnologías para el sector Alimentario, refiere al ecosistema formado por todos los emprendedores y startups agroalimentarias (desde la producción hasta la distribución) que innovan en producto, distribución, comercialización o modelo de negocio.

Foodtech refiere al sector emergente que explora cómo se puede aprovechar la tecnología para crear eficiencia y sostenibilidaden el diseño, la producción, la elección, la entrega y el disfrute de los alimentos.

La tecnología es hoy el ingrediente más demandado en nuestra dieta, como los demuestra la creciente inversión en proyectos y empresas de innovación, como por ejemplo las relacionadas con FoodTech, por parte de la industria agroalimentaria mundial. El sector pretende adaptarse a los nuevos tiempos y dar respuesta a las necesidades de unos consumidores cada vez más exigentes con hábitos alimentarios más saludables y sostenibles.

FoodTech abarca todo estos temas. Sin embargo, no es lógico suponer que la industria alimentaria y la tecnológica se complementen. No obstante, la colaboración, que se esperaba desde hace tiempo, ha creado una industria pionera que garantiza que nos esforcemos por lograr un futuro más sostenible.

La tecnología alimentaria como concepto no es nada nuevo. Nuestros antepasados han estado modificando los alimentos durante miles de años. Incluso el proceso de poner los alimentos en sal para conservarlos puede considerarse una manifestación primitiva de la tecnología alimentaria.

Sin embargo, el término FoodTech ha cobrado mucho mayor relevancia en los tiempos modernos, pues representa los sofisticados cambios que estamos viviendo actualmente. Hoy en día, FoodTech no es un término simple y conciso, sino que engloba a todos aquellos agentes que aplican la tecnología a la cadena de valor agroalimentario. Desde la producción hasta el consumo de los alimentos, la tecnología está aportando eficiencia, seguridad y una mejora significativa de la tecnología está aportando eficiencia, seguridad y una mejora significativa de la sostenibilidad.

La tecnología alimentaria hoy en día va mucho más allá de la merca conservación y alteración de los alimentos. Es un sistema completo que engloba otras tecnologías que convergen para mejorar y agilizar el sistema alimentario de este siglo, afectando así a la innovación en toda la cadena de valor agroalimentaria.

FOODTECH, LA NUEVA INTERNET.

Hace unas décadas, Internet era la ola de oportunidades que había que aprovechar. En 2019, cuando Beyond Weat se convirtió en la primera empresa de tecnología alimentaria que salió a bolsa en la Bolsa de Nueva York, la industria de alimentos de origen vegetal se consolidó como la nueva ola de inversiones que había que aprovechar. Esa salida a bolsa fue lo más exitosa desde que Yahoo salió a bolsa en 1996.

En 2019, la inversión en starrups de FoodTech a nivel global alcanzó un valor de 19.800 millones de dólares (AgFunder). Solo en Europa, la inversión en startups de este sector creció un 106% respecto al año anterior, siendo cada vez más dominada por los alimentos de origen vegetal.

Paralelamente, hay otro sector dentro del ámbito FoodTech que está causando furor a nivel mundial, el de la carne cultivada. Según la consultora global McKinsey, esta industria tendrá un valor aproximado de US$ 25.000 millones en 2030 y también presentará oportunidades dentro y fuera de la industria alimentaria actual.

Aunque este ámbito de la tecnología alimentaria apenas está en pañales, en 2020 las empresas de carne cultivada ya habían recaudado US$ 366 millones, es decir, seis veces más que el año anterior. Como sucedió con Internet hace unas décadas, el sector de la tecnología alimentaria es, y seguirá siendo cada vez más un importante motor de la economía mundial.

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.

La tecnología de alimentos es una rama de la ciencia de los alimentos que se ocupa de la producción, conservación, control de calidad e investigación y desarrollo de productos.

También puede entenderse como la ciencia de garantizar que una sociedad tenga seguridad alimentaria y acceso a alimentos seguros que cumplan con los estándares de calidad.

Las primeras investigaciones científicas sobre tecnología alimentaria se centraron en la conservación de los alimentos. El desarrollo del proceso de enlatado por Nicolas Appert en 1810 fue un acontecimiento decisivo. El proceso no se llamaba enlatado en aquel entonces y Appert no conocía realmente el principio en el que se basaba su proceso, pero el enlatado ha tenido un gran impacto en las técnicas de conservación de los alimentos.

Las investigaciones de Louis Pasteur sobre el deterioro del vino y su descripción de cómo evitarlo en 1864 fueron un intento temprano de aplicar el conocimiento científico a la manipulación de alimentos. Además de investigar el deterioro del vino, Pasteur investigó la producción de alcohol, vinagre, vinos y cerveza y la acidificación de la leche. Desarrolló la pasteurización, el proceso de calentar la leche y los productos lácteos para destruir los organismos que producen enfermedades y los que se estropean en los alimentos. En sus investigaciones sobre tecnología alimentaria, Pasteur se convirtió en el pionero de la bacteriología y la de medicina preventiva moderna.

CATEGORÍAS DE LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.

La tecnología ha innovado estas categorías en la industria alimentatria:

• LA TECNOLOGÍA AGRÍCULA O AGTECH: Refiere al uso de tecnología en la agricultura, la horticultura y la acuicultura con el objetivo de mejorar el rendimiento, la eficiencia y la rentabilidad.. La tecnología agrícola puede ser productos, servicios o aplicaciones derivados de la agricultura que mejoran diversos procesos de entrada y salida.

• CIENCIA DE LOS ALIMENTOS: La tecnología en este sector se centra en el desarrollo de nuevos ingredientes funcionales y proteínas alternativas.

• SERVICIOS DE COMIDAS: La tecnología innovó la forma en que los establecimientos preparan, suministran y sirven alimentos fuera del hogar. Existe una tendencia a crear las condiciones para el restaurante del futuro con robótica y CloudKitchens.

• CONSUMER TECH: La tecnología permite lo que llamamos Electrónica de Consumo, que refiere al equipamiento de los consumidores con dispositivos que facilitan el proceso de cocción.

• ENTREGA DE ALIMENTOS: A medida que el mercado de entrega de alimentos crece, las empresas y las startups están revolucionando rápidamente el proceso de comunicación entre los consumidores y los establecimientos de alimentos, con la entrega de plataforma a consumidor como líder mundial.

• CADENA DE SUMINISTRO: Las actividades de la cadena de suministro están pasando considerablemente de la digitalización a la automatización.

TECNOLOGÍAS DE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.

Las tecnologías alimentarias actuales son numerosas y seguirán evolucionando. Por ejemplo, tenemos las TECNOLOGÍAS EMERGENTES, que refieren a la innovación en el sector alimentario, la cual puede incluir, por ejemplo, nuevos tipos de tecnología de procesamiento de materias primas, envasado de productos y nuevos aditivos alimentarios. La aplicación de nuevas soluciones puede reducir o provenir cambios adversos causados por microorganismos, oxidación de ingredientes alimentarios y reacciones enzimáticas y no enzimáticas. Además, se pueden ofrecer alimentos más sanos y nutritivos, así como un mejor sabor debido a mejoras en la composición de los alimentos, incluidos cambios organolépticos y cambios en la percepción y el placer de comer alimentos.

En el siglo XXI, se están desarrollando tecnologías emergentes como la agricultura celular, en particular la carne cultivada, la impresión 3D de alimentos, el uso de proteínas de insectos, las alternativas basadas en plantas, la agricultura vertical, las entregas de alimentos y la tecnología blockchain para acelerar la transformación hacia sistemas alimentarios sostenibles.

A continuación, se enumeran las que tienen mayor impacto en la tecnología alimentaria:

• BLOCKCHAIN: Lanzado en 2011 para rastrear las transacciones de criptomonedas Bitcoin, blockchain es un sistema mediante el cual se pueden realizar transacciones entre personas de todo el mundo sin necesidad de intermediarios.

• TECNOLOGÍAS DE FERMENTACIÓN: Son tecnologías que permiten desarrollar microbios para alterar un sustrato determinado o producir biomasa especializada. Los seres humanos han recurrido a los procesos de fermentación durante miles de años para crear y alterar alimentos y bebidas.

• BIOIMPRESIÓN: Consiste en la aplicación de tecnologías de micro fabricación a la producción de alimentos texturizados con características funcionales. Utiliza células y biomateriales para crear estructuras similares a órganos y permite que las células se multipliquen. Esta tecnología tiene aplicaciones muy prácticas en foodtech, especialmente para crear alimentos de origen vegetal o de células cultivadas con sabor a carne.

• TECNOLOGÍA DE CULTIVO CELULAR: Hablando de células cultivadas, esta tecnología se utiliza para la manipulación a nivel celular que permite la industrialización de líneas celulares. Las células se obtienen a través de una biopsia indolora y se cultivan para crear una cantidad significativa de carne. El proceso no requiere sacrificar ni dañar a ningún animal.

• INTERNET DE LAS COSAS: Refiere al conjunto de dispositivos, redes de comunicación y servicios centrales que permiten obtener datos y automatizar diferentes sistemas. La digitalización inalámbrica de la industria alimentaria actual es clave para la eficiencia de los sistemas. Sobre todo teniendo en cuenta la necesidad de comunicación instantánea de un sistema a otro para la producción de alimentos.

• ROBÓTICA: Automatiza la creación y el procesamiento de alimentos y puede eliminar los riesgos manuales en la línea de producción. Esta tecnología aumenta la eficiencia de la producción de alimentos además de mejorar la calidad.

• GESTIÓN DE DATOS: Sistemas de análisis y modelado de información mediante tecnologías de base de datos o inteligencia artificial. Para la producción de alimentos a gran escala, el rol de la Gestión de Datos es clave para mantener un registro confiable y actualizado de cada producto que ingresará al mercado.

• LOGÍSTICA AUTOMÁTIZADA: Se utiliza para la conducción autónoma, la mejora de la logística de flotas y la logística de última milla. En general, se prevé que la industria de la automatización de almacenes alcance un valor de US$ 27.000 millones en 2025 (el último estudio de investigación de mercado de Logística IQ).

• COMERCIO ELECTRÓNICO: Esta tecnología consiste en herramientas tecnológicas que permiten implementar sistemas de intermediación electrónica, tanto entre empresas como entre particulares. Se estima que los ingresos por comercio electrónico del sector alimentario superarán los US$ 25.700 millones en Estados Unidos en 2025.

• NAVEL FOODS: Nuevos ingredientes y formas de producción para la creación de alimentos con un perfil más saludable y sostenible. Según la Comisión Europea, los Novel Foods son aquellos que no se consumían antes del 15 de mayo de 1997, fecha en la que se implementó la primera regulación de Novel Foods.

• EMBALAJE:Elementos para la protección y conservación de los alimentos en estado saludable, eliminando los derivados del petróleo. Muchas corporaciones están aportando por la implementación de embalajes ecológicos y biodegradables.

A tener en cuenta:

• FUENTES DE PROTEÍNAS ALTERNATIVAS: Se espera que la población mundial alcance los 9.700 millones de personas en 2050, por lo que existe una necesidad de fuentes de proteínas alternativas que sean sostenibles, nutritivas y respetuosas con el medio ambiente. Las proteínas de origen vegetal están ganando popularidad, ya que requieren menos recursos y producen menos emisiones de gases de efecto invernadero en comparación con las proteínas de origen animal (es la frase utilizada al respecto). Empresas como Beyond Meat e Imposible Foods han desarrollado alternativas a la carne de origen vegetal que imitan el sabor y la textura de los productos cárnicos tradicionales.

• REDUCCIÓN DEL DESPERDICIO DE ALIMENTOS: Aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos en el mundo se desperdician. Se están desarrollando soluciones tecnológicas alimentarias innovadoras para abordar este problema. Por ejemplo, Apeel Sciences ha desarrollado un recubrimiento comestible que extiende la vida útil de las frutas y verduras, reduciendo el deterioro y el desperdicio.

ACEPTACIÓN DEL CONSUMIDOR.

Históricamente, los consumidores prestaban poca atención a las tecnologías alimentarias. Hoy en día, la cadena de producción alimentaria es larga y complicada y las tecnologías alimentarias son diversas. En consecuencia, los consumidores no están seguros de los determinantes de la calidad de los alimentos y les resulta difícil comprenderlos. Hoy en día, la aceptación de los productos alimenticios depende muy a menudo de los beneficios percibidos y los riesgos asociados a los alimentos. Las opiniones populares sobre las tecnologías de procesamiento de alimentos innovadoras a mendo son percibidas como riesgosas por los consumidores.

La aceptación de las diferentes tecnologías alimentarias varía. Si bien la pasteurización es ampliamente reconocida y aceptada, el tratamiento de alta presión e incluso el uso de microonfas suelen percibirse como riesgoso. Los estudios realizados en el marco del proyecto HItech Europe concluyeron que las tecnologías tradicionales gozaban de una buena aceptación, en contraste con las tecnologías innovadoras.

Los consumidores forman su actitud hacia las tecnologías alimentarias innovadoras a través de tres mecanismos principales:

• Primero: A través del conocimiento o creencias sobre los riesgos y beneficios correlacionados con la tecnología.

• Segundo: A través de actitud basadas en su propia experiencia.

• Tercero: A través de la aplicación de valores y creencias de orden superior.

Rogers(2010) define cinco criterios principales que explican las diferencias en la aceptación de nuevas tecnologías por parte de los consumidores: COMPLEJIDAD, COMPATIBILIDAD, VENTAJA RELATIVA, CAPACIDAD DE PRUEBA, OBSERVABILIDAD.

La Aceptación de las Tecnologías Innovadoras puede mejorarse si se proporciona información concisa y sin remociones sobre estos nuevos métodos de procesos tecnológicos.

DESAFÍOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

La industria alimentaria mundial está formada por agricultores, fabricantes, minoristas y consumidores. Es un mercado multimillonario que crece año tras año. A continuación, se presentan algunos de los principales desafíos a los que se enfrenta la industria alimentaria:

• DESARROLLO DE PRODUCTOS: La industria alimentaria es altamente competitiva y los productos deben destacarse para hacerse notar. Además, el desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria implica la creación de productos completamente nuevos o la reformulación de productos existentes para satisfacer los gustos de nuevos clientes. Implica el estudio especializado de disciplinas como el procesamiento de alimentos y la investigación alimentaria, lo que significa que lleva más tiempo desarrollar un nuevo producto.

• RECOPULACIÓN, GESTIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS: Las empresas alimentarias necesitan obtener datos de toda la cadena de valor para tomar decisiones basadas en datos. Esto implica recopilar información de proveedores, fabricantes, minoristas y consumidores. Sin embargo, obtener datos precisos puede ser un gran desafío en la industria alimentaria.

• REGULACIÓN: Las regulaciones sobre lo que se puede y no se puede utilizar en la industria alimentaria están en constante evolución, lo que dificulta que las empresas sepan exactamente qué pueden utilizar, dónde y cuándo.

• ENVASES DE ALIMENTOS: Los envases de alimentos están diseñados para proteger el producto en su interior y, al mismo tiempo, atraer a los clientes. También pueden cumplir una función de marketing. Sin embargo, los envases de alimentos que vemos hoy en día son más pesados y utilizan más plástico que las generaciones anteriores. Los envases también son una fuente de desperdicio de alimentos, ya que 1 de cada8 comidas se desperdician debido a un embalaje inadecuado.

• COSTOS DE PRODUCCIÓN: El costo de producción está influenciado por varios factores, entre ellos la tierra, el agua, la energía, el equipo, la mano de obra y las tasas de interés. En muchos casos, los costos de producción de ciertos alimentos son más altos que los de otros.

• PREFERENCIAS DE GUSTO DE LOS CONSUMIDORES: Los nuevos productos generalmente fracasan porque no se ajustan a las preferencias de gusto de los clientes. Las empresas deben comprender lo que quieren los clientes antes de invertir tiempo y dinero en el desarrollo de nuevos productos.

• DISTRIBUCIÓN: Los distribuidores desempeñan un papel importante en el éxito de un nuevo producto alimenticio. Sin embargo, es extremadamente difícil hacer llegar el producto a las manos de los consumidores debido a la compleja y competitiva cadena de suministro de alimentos.

• NORMAS DE SEGURIDAD: La FDA y otros organismos reguladores específicos de cada país garantizan que los productos que se venden sean seguros. Los productos deben pasar por pruebas rigurosas antes de poder comercializarse. Sin embargo, el largo proceso de prueba significa que los productos tardan un tiempo en llegar al mercado.

• MARKETING: Como en cualquier industria, el marketing de alimentos tiene como objetivo crear conciencia, alinear la marca con el mercado e impulsar las ventas. Pero en la industria alimentaria hay consideraciones adicionales, como la seguridad y la calidad del producto.